Pečení chleba

Znáte to, okouzlí vás možnost, že si podle víkendového magazínu můžete udělat doma sami nějakou speciální věc, vkusný bytový doplněk, originální svíčičku, vlastnoručně upletete skutečný košík a uvaříte mýdlo. Patří sem i radostná vize kompostu a permakulturní bezpracná péče o zahrádku. Často jde prostě o recepty, jednou na domácí pivo, na domácí kumys, na česko-korejské tradiční kimči, případně na pravé suši z toho, co dům dal.

Dejme tomu, že tentokrát vás zachvátilo pečení vlastního chleba. Představa je opět nádherná, domácnost voní čerstvě upečeným bochníkem, krásná zlatavá křupavá kůrka, po rozkrojení nádherně naskočená střídka. Určitě jste se nebrzdili ve své kreativitě a nacpete do těsta různá semínka, oříšky a kdejaké superpotraviny, čímž se váš chléb stává kompletním balíčkem poslední záchrany i při náhodném zabloudění v divočině. Cítíte spojení s generacemi, které se s tím musely podobně jako vy v kuchyni pachtit, a prozářená budoucnost před vámi jen kyne.

A skutečně, hned napoprvé – ale i kdyby napodruhé nebo napotřetí, nevadí – se to povedlo! Nelhali nám, jde to! Pár dnů se kocháte sami, načež se dostaví fáze evangelizační, kdy už dále nesnesete představu, že si tak báječnou věc necháváte jen pro sebe. Pokud pečete chléb kváskový, brzy všichni vaši blízcí obdrží balíček s mnohoznačně vypadající hmotou, za který by měli projevit vděk, jelikož jejich život se teď kváskem změní k lepšímu. Vyfotíte upečený kopec těsta na Facebook, zařadíte se do diskuzní skupiny PecemPecen a bohorovně začnete poskytovat rady začátečníkům.

Drží vás to tři týdny, ani si nevšimnete, že váš partner začal dokrmovat děti pamlsky ze samošky. Naopak, vaše činnost se zintenzivní, kdo nepeče s vámi, peče proti vám, nakoupíte další pekařské potřeby a mouku do zásoby, abyste se sami o svém přesvědčení ujistili, a též je pojistili.

A pak zlom a konec. Obvykle se objeví specifický spouštěč, například zahlédnete, jak drůbež od sousedů zobá mezi zrním a slepičáky taky do vašeho ztvrdlého bochníku. Z hrdosti ještě několikrát chleba upečete, sami ho demonstrativně taky sníte, pak ale v rámci úklidu jednou dočasně založíte pekařské propriety, rodina se zase stmelí a vy se můžete vrátit k listování ve víkendovém magazínu. Když pak příležitostně narazíte na jednotlivce, který si dovolí projevit nadšení ve věci domácího pečení chleba, citlivě mu sdělíte, že je sto let za opicemi, že my jsme si tím už prošli, a víc nás teď zajímá něco jiného – třeba pražení hmyzích proteinů.

Asi se tedy nedivíte, že se ostýchám psát o svém pečení chleba. Peču chleba, protože potřebuju obyčejnou konzumní kvalitu na pravidelné bázi – prostě něco místo těch divných chlebů v obchodě. Peču z vlastního kvásku, namnožil jsem ho podle návodu z internetu a šlo to hned na první pokus. Peču chleba čistě jen z žitné celozrnné mouky, a právě u ní je kvásek nepostradatelný. (Kvasnicemi nakynuté pečivo pečeme odedávna jako každý, to by nestálo za zmínku.) Jdu po co největší jednoduchosti a opakovatelnosti. Nerealizuju se v zajímavých přísadách, naopak se držím geniální jednoduchosti: žito a voda. Nic dalšího. Vlastně sůl.

Zařekl jsem se, že se vyhnu v úvodu popsaným konsekvencím, jakkoli vznikají z nadšení a dalších kladných pohnutek. Nadmíru neprožívám ani přesvědčení o příznivých účincích samožitného kváskového chleba na zdraví. Bezpochyby je zdravější než kdejaké jiné pečivo, ale stejně tak platí, že dobrého pomálu. Potřebuju celou věc odpsychologizovat, přivést do co největší přímočarosti a jednoduchosti, aby se dala dělat jen tak, jakoby mimochodem. Investovali jsme do hnětače, avšak musím připustit, že ten je taky největším žroutem času: nemůžu odtrhnout oči od těsta, jak se převaluje v kosmickém tanci. Platí pravidlo, že příprava chleba nesmí v úhrnu vzít víc žitého času, než by zabrala cesta do obchodu. Dobu pečení a všechny ostatní doby mám odladěné, nemyslím na to, nastavím budík a dělám na jiných věcech. Nádobí musí být co nejmíň. Nevymazávám nádoby tukem, ale používám pečicí papír, i opakovaně, čímž odpadá čištění i obava z připečení těsta. Proceduru pořád odlaďuju, popíšu momentální postup.

Mouka žitná celozrnná 1 kg, 1l vody, lžíce soli.

Ráno vyndám díži z ledničky, kvásek (neboli zbytek těsta ze včerejška) naředím odraženou vodou, vodu tam naleju všechnu, ten litr. Přidám trochu mouky, až polovinu množství. Smíchám a nechám přikryté pár hodin. Obvykle současně s tím vytáhnu z ledničky ze včerejška nakynutou hmotu v pečicí nádobě a vrazím ji péct do trouby.

Zpátky k těstu. Když se na něm po těch pár hodinách začnou houfně ukazovat bublinky, smíchám se zbytkem mouky (do které jsem přidal sůl). Prohnětu. Zatímco předchozí hnětení bylo víceméně jen zamíchání, tady to chce opravdu dobře zpracovat. Ve stroji to nechám propracovávat dost dlouho, třeba 20 minut. Bacha, za tu dobu se běžné hnětače zavaří. Ručně jsem tohle těsto vlastně ještě nehnětl, zas tak těžké to nebude. Ale jak jsem říkal, potřebuju maximálně šetřit s časem.

Proč napřed těsto řidší a potom to husté? Možná to časem ještě změním, ale momentálně mě k tomu vedou dva důvody. První je snadná manipulace v první fázi. Druhý je domněnka, že nejdříve podporuju v těstě alkoholové kvašení, a ve druhé husté fázi přichází víc ke slovu mléčné kvašení.

Na pečení používám hranatou gastro-nádobu z nerezu, objem přes tři litry. Vyložím ji pečicím papírem, zaplním ji cca z půlky těstem. Aby mi těsto nestrhlo pečicí papír, přichytnu na tu chvilku okraje papíru svorkami. Těsto mi vychází možná o něco řidší, než bych dělal, kdybych s ním pracoval na vále. Ovšem neteče, z vařečky by sjíždělo asi minutu.

Těsto v nádobě taky nechávám kynout v ledničce, obvykle přes noc, nebo i déle. Zdá se, že v chladu to není takové hurá kvašení, má to pevnější strukturu. Ale není podmínkou.

Peču v horkovzdušné troubě na 150°C hodinu a půl. Nepotřebuju u chleba speciální kůrku – a to nejen proto, že se bráním akrylamidům. Po dopečení nechám trochu dojít, ale protože by v nádobě začala kondenzovat vlhkost, vytáhnu po chvíli chleba za papír ven z nádoby a položím na mřížku. Většinou se taky neovládnu a chleba rozkrojím ještě za tepla, čímž vzhledově ohrozím strukturu střídky. Ale to je mi už jedno.

Ještě jednou shrnutí:

Zapatlají se jen dvě nádoby. Z toho díže je kvásku určená, je tudíž zapatlaná permanentně. Nepozoruju zatím žádné hrozby od plísní ani od bezobratlých, ale jednou za čas je přece jen vhodné ji rituálně vymýt. („Za sedm dní nebude nalezeno kvasu v domích vašich…“) Druhou nádobu vykládám papírem, vlastně se tedy nezapatlá. Pečeme každý den nebo obden, takže uchovávání a krmení kvásku neřeším.

Mouku používáme žitnou celozrnnou hladkou. Začali jsme na mouce od Pro-bio, teď zkoušíme mouku od mladých hospodářů v Ivančicích.

V díži nechávám pro příště poměrně hodně kvásku, tak asi čtvrtinu až třetinu. Věřím, že kultura kvásku je pak stabilnější. Díži uchovávám v ledničce.

Neuroticky všechno přikrývám, aby na to nesedaly mušky nebo tam nenapadaly jiné kultury. U kvásku je vhodné to přehánět s čistotností v obou směrech: nedopustit jeho kontaminaci, ani od něho nemít všecko.

Ekonomická rozvaha vychází příznivě, odvíjí se ovšem podle toho kolik a jakého chleba se v domácnosti sní. Nám se i ten hnětač zaplatí asi už za rok.

Na internetu je plno odkazů. Např: http://www.cuketka.cz/kvasek/kvasek.html

Návod na vytvoření kvásku: http://domacipekarny.dama.cz/recept.php?r=3483

Lepší než všechny popisy a návody by ale bylo lepší udělat společnou ochutnávku nebo tak něco!